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,汁郁皮黏一箸穿,肉糯筋滑骨相连。小槽酒熟豚蹄美,剩与儿童乐太平。   颤巍巍、滑溜溜、黏唧唧、软糯糯的香浓猪蹄,披着一身“好吃即正义”的熠熠荣光,一入美味江湖,便能让你俯首臣服。

duangduang的猪蹄 | 豆果美食网网友少油少盐


01  猪蹄能怎么吃?  / 古今老饕皆有妙法 /
猪蹄,细拆下来分为蹄髈(音pǎng,北方称肘子)和脚爪(狭义的猪蹄子)两部分,厚重的大肘子带来扎实的肉感和满足感,有筋有肉的蹄子则更有嚼头。
在吃猪蹄这件美好的事情上,前有古人遗赠秘笈,后有今人试炼新招,白煮熬粥做羹凝冻煨炖,糟酿酱卤炙烤红烧清炖……这么好吃的大猪蹄子,指定不会辜负好吃的你!

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  ■ 白煮猪蹄,有讲究 对待一只猪蹄,最简单的办法就是白煮。沸水煮烂的猪蹄犹如一张白纸,任你用数种佐料来调味作画,或简或繁,纵心所欲。   白煮猪蹄最讲究的做法是北魏《齐民要术》中记载的苞䐑(zhé),实际上就是白片蹄肉。牛、鹿头和乳猪蹄,白煮后柳叶细切,加上蒸熟的猪蹄,以熟鸡鸭蛋、姜花椒盐和桔皮调味,继续蒸得熟烂,拿茅草把蹄肉包好,大木头压实,吊在井水中,一两日可成。

刚煮好的猪蹄|煎茶君摄


■ 熬猪蹄冻,冷着吃 明代《养余月令》写到:把猪膀、猪蹄和爪,洗干净在砂锅里,文火从早熬到午,去骨后砍成泥,继续在砂锅里下酱油,到晚就成了膏状,装进小钵里凝固成冻。色如琥珀般可爱,切成方块,入口滑滑凉凉的,做包馅更妙。和我们如今在家做猪蹄冻的步骤差不多。

猪蹄冻冻冻|豆果美食网网友孔老师教做菜

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