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#最先记日志#1670 新长福的新湘菜 华尔道夫的主厨季

2021/09/24 星期五 北京

北京下雨,天凉的有了深秋的感受。开车去用饭,雨下的大了,风挡玻璃上一片雨雾,我喜欢藏在后面的感受。

内里看不清外面,外面更看不清内里。把自己藏起来,最平安。

昨晚在缦府宴加入了胤胤和几位湖南大厨做的湘菜品鉴晚宴,今天中午是我的餐桌,也是一餐湘菜。长沙湘菜翘楚新长福再度开到北京,今天是第一次对外试菜。借此时机,我请了一些同伙,昨晚加入缦府宴湘菜品鉴会的许菊云大师、赵胤胤、许璨、邵庆宏等前来为新长福的菜品把关。

来宾合影。

睁开全文

新长福董事长龙伟里先生致辞

致敬传统,敬酒许菊云大师。

与新长福龙氏兄弟交流。

赵胤胤先生很是专注。

借着钢琴大师的光,敬杯酒。

人人交流的很是顺畅,我很开心。

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菜品

鱼子酱甜椒蟹肉 黑松露土匪猪肝

祖庵裙边花胶

芙蓉蟹肉炒翅

烧椒雪花牛肉鲜松茸

红煨甲鱼炸臭豆腐

鸡汤重阳菌

浏阳豆豉水灼芥菜

辣椒炒海参饭

南北杏仁湘莲燕窝。

这一餐的出品我是喜欢的,湘菜秘闻,融合趋势。没有那么辣,有一些新鲜滋味,出现时尚化,与传统湘菜对照,色香味几方面都有所转变,而且是好的转变。在传统与创新的变奏冲突中,应该明确的熟悉到今天的湘菜不仅是做给湖南人吃的,愿景更是要做给天下人、全天下人吃的。现代湘菜一定要有多种表达方式、显示形式,走出湖南、走向天下进而走向国际,改变是必须的,借鉴融合一条一定之路。

缦府宴的湘菜品鉴会与新长福新菜品鉴会接连在北京举行,两场品鉴会我都或多或少介入其中,缦府宴的品鉴会界说的主题是“经典 传承 现代 未来”,赵胤胤先生连系湘菜名厨,加入一些现代元素在传统湘菜中,探索湘菜传承生长的有用脉络;新长福的新菜约请现在风头正劲的新锐厨师段誉先生介入,力争在形式上对传统湘菜做出一些转变,在食材内容上扩展传统视野。这样的流动对菜系的生长异常有益,从传统中突围有时需要跳出湘菜看湘菜、说湘菜、做湘菜,缦府宴的品鉴宴、新长福的试菜流动,以及前段时间我在长沙做的鱼子酱与湘菜连系的品鉴会,都是想在传统中注入一些新鲜元素,实验新湘菜的种种可能性。个体菜式乐成与否并不主要,主要的是这种探索精神驱动下,湘菜可能发生的转变以及新的可能性。

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